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2 novembre 2008 7 02 /11 /novembre /2008 10:28

Source : Let's Look





Les Nems

(Pâté impérial)





Ingrédients

Pour 6 personnes. Préparation: 45 min. Cuisson: 50 min.
10 galettes de riz de 25 cm de diamètre

Pour la farce :
200 g de pousses de soja
3 carottes moyennes
50 g de crevettes séchées
100 g de vermicelle de soja
500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine
100 g de chair de crabe
3 œufs
2 oignons moyens
3 champignons noirs
2 champignons parfumés
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
2 cuillerées à café de sel
2 cuillerées à café de sucre roux
1 cuillerée à soupe de maïzena

Préparation

Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.
Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.
Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.
Hacher sommairement carottes et oignons.
Hacher assez finement le porc.
Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.
Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.
Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.
Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
Placer, sur une assiette, les nems une fois faits et les recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10 nems à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
A mesure, laisser égoutter les nems sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Astuces

On peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
Pour réchauffer des nems refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.
Si l'on veut congeler des nems pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.



Riz cantonais





Pour 4 personnes. Préparation: 5 min. Cuisson: 30 min.

Ingrédients

3 bols de riz nature entièrement refroidi
50 g de petites crevettes fraîches décortiquées
50 g de lard fumé
1 oignon moyen
1 oeuf
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 ciboule avec sa partie verte
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre
Du saindoux

Préparation

1. Découper le lard en petits dés.
2. Découper l'oignon en lamelles.
3. Hacher finement la ciboule.
4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.
5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'oeuf sur feu modéré. Dès que l'oeuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.
6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, oeuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.
7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.

Astuces

Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.
Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.
On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.
Au lieu de l'oeuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.
Les petits pois et l'oeuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.
Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.
Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.
Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.



Canard laqué





Pour 6 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 1 heure et 40 min.

Ingrédients

1 canard de 2,5 kg

Pour la sauce à laquer:

5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
2 grosses gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
5 gouttes de colorant rouge

Préparation

1. Ecraser puis hacher finement l'ail.
2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps.
5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.
7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Astuces

Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains farcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.
Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.
La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue.
Il existe sur le marché en France un poudre qu'on peut délayer dans un peu d'eau et qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition.



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Published by Gégé - dans Articles Divers
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